旋转蒸发仪在美食历史发展中的应用历程

　　在研究食品的物理和化学特性后，改变其味道和口感的学科被称为“分子食品学”。这个话题能够上溯到20世纪70年代。英国牛津大学的科学家尼古拉斯.柯蒂(NicholasKurti)曾经感叹：我们可以测量金星的温度，不知道为什么蛋奶酥这么好吃，这是多么可悲的一件事啊。

　　在这位对烹饪非常热心的物理学教授在萌生了这个想法之后就去找了物理化学家艾维.提斯，当时在意大利埃里切的工作室和他一起研究食材的科学，于是后来就诞生了“分子与物理美食学”后来被称为“分子美食学”。

　　从纯粹的意义上说，分子烹饪是一门将化学和物理原理应用于烹饪的科学。如今，这些术语在一定程度上被推广为描述创新的烹饪方法，成为创新的先驱，懂得利用较为先进的科学和技术甚至心理学的代名词。新型厨具构成了熟悉食品物理和化学特性，结合传统实验和高科技设备，创造出自己的美食杰作。这种新型烹饪设备是将科学实验室的工具和厨房用品与实验室中的实验用品相结合的有趣组合。

　　分子学的主题之一是食物风味的改善和变化，能给我们带来味觉和气味的物质通常是小分子，熟悉分子的厨师通常有制造这种微妙小分子“锦囊妙计”。一种方法是抓取和浓缩，厨师从生物或化学实验中学习，如离心分离和真空灌注，获得分离和浓缩“美味分子”。在此基础上，使用旋转蒸发仪分离浓缩分子是厨师非常喜欢的方法。旋转蒸发器采用非加热挥发性液体，可储存挥发性芳香物质，如果加热，容易丢失。

　　**知名餐厅ElCellerdeCanRoca总厨和老板胡安.罗卡在没有旋转蒸发器的情况下，将一种蒸馏过的森林土壤提取物与牡蛎一起制作了一道奇怪的菜肴，这个概念很难实现。

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